秋風起 蟹黃肥 - 大閘蟹配酒進路｜花雕｜Vin Jaune 法國黃酒｜Champagne 香檳｜Sake 日本清酒｜

 

下表係文中提過既部份酒類, 分數只係本人意見, 食物同酒類配搭, 最終都係在乎個人喜好.

酒類	匹配指數 (10分為滿分)
花雕	9
太雕	4
Dry Sherry (Oloroso)	7
Sweet Sherry	2
Dry Sherry (Fino)	6
Port (Red Port)	2
Port (Tawny Port w/ Age Indication)	5
Madeira (Sercial)	8
Vin Jaune	9
Aromatic White Wine	2
Pouilly Fume	6
Neutral White Wine	4
Aged White w/o Oak	6
White w/ Oak	6
Chablis	7
Champagne (Blanc de Noir)	5
Champagne (Blanc de Blancs)	7
日本清酒 (芳香型薰酒)	2
日本清酒 (醇酒)	6
日本清酒 (古酒)	7
Whisky (heavy peated)	3
Whisky (lightly peated)	6

 

每逢踏入農歷八九十月，係螃蟹當造既季節，先係奄仔，跟著當然係大閘蟹，稍後就輪到羔蟹。最近好多同學問，食大閘蟹配咩酒好 ? 當然，依個係熱門既googleable標題，過往好多文章都介紹過，我亦學到好多非常好既推介。但眾多推介，都有個問題，就係理論基楚唔太充足，同學問得我，當然唔係想聽推介咁簡單，而係想知”為什麼” ，就好似Level Three啲 “explain how” ，“explain why” 問題。依家係知性年代，普遍酒迷質素提高唔少，學以致飲，正如威士忌一樣, 以前剩係講波本桶(Bourbon Cask) ，雪莉桶(Sherry Cask) 就夠。依家時代唔同，同學會問，係邊種雪莉桶 ? 哈哈……

 

大閘蟹有分公乸，肚圓係乸，9月最當造，羔偏黃，較有咬口。蟹公10月當造，羔則偏白，較濃郁，漿口，滑身。大閘蟹最吸引既地方，係羔，亦係配酒時候既主要考慮因素。同海蟹相比，蟹肉則較為清淡。

 

作為淡水螃蟹，大閘蟹本身有天然泥味，幾earthy。蟹羔本身係蛋白質，主味係旨，亦即所謂umami，西方會形容為savory。其它成份亦包括蟹油，同豐富蛋白質混合，會非常膩口。主要烹調方法係清蒸，通常會加埋紫蘇葉，用作驅寒，因為大閘蟹性寒，亦同時增添額外既枯葉，草本味。進食時候，通常會沾大閘蟹醋，成份主要係鎮江香醋，甜甜酸酸，增加幾分層次感。

 

酒類選擇要從幾方面考慮。

(一) 係酸度，高酸可以減輕肥膩感覺，令到口感較舒服。

(二) 係味覺濃度，大閘蟹本身唔算濃味食物，酒既味道當然唔可以嗆過蟹既鮮味，要做到所謂門當戶對。

(三) 係酒既味道，起碼要做到parallel，再而complement，最好當然係有positive reaction。Contrast配搭並唔太適合，感覺有啲風馬牛不相及。

(四) 係較冷門既考量，所謂既性熱性寒。

 

____________________________________________________

花雕
____________________________________________________

傳統經典推介。花雕屬於中國黃酒，經過陳年氧化後，散發濃厚dried leaf，dried herb香氣，有幾分似藥酒，亦隱約有東方香料，焦糖味，整體savory特性，同大閘蟹特別匹配，入口旨味，鮮味明顯提升。另外，花雕酒可以驅寒，依點絕對係bonus。有建議花雕熱飲，加強驅寒效果，而我建議剛好相反，花雕要lightly chilled，微涼會令整個口感較清新爽朗，令到整體配搭較為舒服。

 

唯一挑剔，係酸度。花雕酒酸並唔高，唔可以因而減輕蟹羔蟹油既肥膩感覺。所以將話梅加入花雕酒增加酸度，係十分聰明既做法。

 

____________________________________________________

太雕
____________________________________________________

太雕flavour profile同花雕一樣，不過係甜既版本。理論上味道同大閘蟹匹配，但甜味略為蓋過蟹羔鮮味，有啲over咗。

 

因為花雕既成功，所以要搵替代品配大閘蟹，合理地會從heavy oxidized既酒類入手。西班牙既Sherry雪莉酒係其中熱門選擇。

 

____________________________________________________

Sherry 雪莉酒
____________________________________________________

部份Sherry styles製程包括長時間氧化陳熟，味道特性同中國黃酒非常相近，而且加多幾分黑朱古力，咖啡，太妃糖味道，flavour profile更加有寛度。例如dry style既Oloroso，因為heavy oxidized原故，香氣口味以savory為主，同蟹羔特別合襯。

 

而sweet styles既Sherry，例如Cream，PX，因為甜度太高，問題更加嚴重，extremely over，絕對不建議。

 

另一款dry style Sherry叫Fino，好多同學試完覺得係惡夢，因為味道超出咗我地既comfort zone。Fino製程並非同空氣直接接觸，因為酒液表面被一層存活既酵母隔絕，所以味道唔似oxidized style既Oloroso。由於酵母既生化反應，導致Fino好多蛋白質，甚至解體咗既胺基酸，味道帶濃厚既蘋果醋、堅果、魚露既鹹香、收結更有海潮味道。我試過將佢配大閘蟹，無negative既反應，雖然唔算絕配，但海潮，魚露味，可以增添咗幾分層次感，有多少complement作用。補充一句，所有Sherry同花雕一樣，酸度唔高，哩個係明顯既弱點。

 

____________________________________________________

Port 波特酒
____________________________________________________

網上亦有建議用葡萄牙Port配大閘蟹，但Port基本上太甜，果味過重，就算陳年後，雖然變得savory，但乾果味太出，似一支川貝枇杷膏，同螃蟹絕對唔襯，木門配唔到竹門。另一個問題係，Red Port太重單寧，收結時候同umami鮮會產生嚴重苦澀味，哩個亦係唔建議其它紅酒既主要原因。如果真係要配大閘蟹，要揀老年份既Tawny Port，起碼20年。老年Port最大特點係單寧順滑，甜味完全融入，唔覺得好嗆，充滿tertiary，savory，味道仍然濃稠，但唔算太霸道。

 

____________________________________________________

Madeira 馬德拉酒
____________________________________________________

馬德拉Madeira係葡萄牙一個著名既海島，旅遊名勝，更加以一隻同名既加烈酒聞名於世。哩款酒經過長時間陳熟過程，而且方法非常獨特，有機會另文再講。Style亦係oxidized、tertiary、savory，以味道計，理論上同大閘蟹味道平衡parallel。同其它Fortified Wine一樣，Madeira亦有好多styles，而甜度亦可以係dry to sweet。要留意一點，Madeira所謂既dry，好多人感覺係off dry至medium dry，所以揀，最好係dry style。Madeira既提子品種有幾隻，各有特色，而單一葡萄品種出產既酒，尤其係Sercial，基本上係dry style，而且天生係高酸度，所以想試試用Madeira配大閘蟹，依種應該無咩點錯。

 

____________________________________________________

Vin Jaune法國黃酒
____________________________________________________

法國侏羅區Jura出產既一款黃酒，製程複雜，經過長6年時間木桶熟成，味道同花雕非常相似，而且帶有鹹香味，令人齒甲留香。酒體適中，味道同大閘蟹可以parallel，亦能夠提升鮮味，非常匹配。Vin Jaune用既提子品種係Savagnin，係一隻高酸度既提子，減輕蟹油蟹羔肥膩感覺。

 

侏羅區幾個AOCs都可生產Vin Jaune，包括Côtes du Jura、Arbois、Château-Chalon、L’Etoile，但只有Château-Chalon AOC係100%生產Vin Jaune，揀其它AOCs時候，要看清楚酒標。

 

____________________________________________________

Still White Wine 白葡萄酒
____________________________________________________

白酒styles繁多，要分開講講

 

芳香形既白酒，例如Gewürztraminer，Muscat，同大閘蟹既完全唔匹配，亦無contrast作用，建議避免。除咗restrained style Sauvignon Blanc，例如Pouilly Fume，味道起碼唔會over，而且夠高酸度、充滿flinty、smoky口味，多少有complement效果。

 

中性，夠酸夠高既白酒，例如Pinot Blanc、Chenin Blanc、Alberino、cool climate unoaked Chardonnay，雖然唔覺有任何positive反應，但起碼可以佐食，唔會有相沖。而高酸度亦可以減輕肥膩感覺，較低既serving temperature，亦可以令整體感覺較舒服。

 

另外Chablis大家一定要試試。Chablis位處Burgundy最北面，用100% Chardonnay去做。因為氣候冷凍，所以酒擁有強而有力既高酸度，帶清爽citrus，green fruits，明顯既鹹香，mineral性格，配大閘蟹除咗減膩，亦增加唔少層次感。

 

長時間bottle ageing，無明顯木桶陳熟既白酒，充滿tertiary特性、dried herbs、nutty、honey味道，同大閘蟹味道亦parallel。例如澳洲既Riesling，Hunter Valley既Semillon。我試過用較老年份既Eden Valley Riesling做配搭，aromatic特性因為長時間瓶內熟成，所以芳香味唔算突，雖然唔覺有驚喜，但因為酸度夠，感覺不錯，而味道亦相襯。熟成既味道亦同蟹羔鮮味非常平衡。

 

另一類，木桶陳熟白酒，例如Cote d’Or，加州白，理論上係唔適合配襯，因為蟹羔既umami味道，會令木桶味變苦，尤其係餘韻後段，特別苦澀。我對於哩類反應並不特別敏感，反而覺得充滿新桶vanilla，creamy既oaked white配蟹公特別滋味，蟹羔既鮮味提升唔少，口感更覺濃稠，成件事會變成positive reaction。

 

____________________________________________________

Champagne 香檳
____________________________________________________

Champagne係非常理想既配搭，因為夠酸度，well chilled serving temperature，可以release蟹羔既heaviness。味道唔濃郁，同大閘蟹有竹門對竹門既效應。

 

然而，Champagne亦有唔同style。果味為主軸既Champagne唔太合襯，例如Blanc de Noir，Pinot Noir，Meunier比重較大，fresh red fruits味同蟹既savory做唔到parallel，唔係太夾，最多只係咗食，令口感較為舒服。

 

只用白提子品種釀造既Blanc de Blancs則較為合襯，尤其選自chalky soil種植既Chardonnay, 哩類Champagne酸度夠硬身，充滿mineral鹹香味，能夠將蟹羔油膩感減到最輕，鮮味一路承托，由入口到收結，非常迷人。而酒泥接觸 (lees contact) 時間較耐，起碼有3至4年，充滿原始酵母味，麵包，谷糠，乾草，烤焗香氣既Champagne更加理想，味覺有complement效應。

 

____________________________________________________

Sake 日本清酒
____________________________________________________

清酒有闢腥功能，因為原材料係大米，可以中和螃蟹本身一啲唔好既味道。但近年產品流行精米度高，使用芳香型既酵母發酵，花果味為主香氣，味道上並唔太配襯。

 

當然，清酒亦有唔同styles，擁有較多原材料味，乾果，豆類製品，奶類製品，醬酒，甚至乎帶有乾草，草本熟成味道既清酒，夾大閘蟹應該較為理想。依種style叫醇酒，較為classic。酒標上如果印有山酛，山廢字眼，通常屬於依個類別，但當然有例外。

 

另一種style叫古酒，即係經過長時間陳熟既清酒。因為氧化原故，味道同黃酒差不多，但相對較純淨，較少dried herb，藥材味道，味道同蟹羔既savory亦相當合襯。

 

清酒有項weak link，就係大部份欠缺酸度，做唔到清新效果。唯一補救，就係將待酒溫度降低些，當然，亦唔可以太低，壓抑原有香氣。我亦試過將檸檬汁加入清酒增加酸度，效果唔錯。

 

____________________________________________________

Whisky 威士忌
____________________________________________________

用威士忌配大閘蟹亦幾有新意。但因為酒精度相當高，口感已經非常heavy，配上蟹羔既油膩感，結構上未必太吸引。酸度不足，亦係威士忌既弱項。考慮因素同其它酒類差不多，味道唔可以太嗆，太濃，否則就蓋過螃蟹鮮味，同時flavour profiles亦要兩者同步。

 

威士忌亦有很多style，花果味為主軸，唔太適合，以蘇格蘭為例，高地低地，斯貝區，唔係理想選擇。

 

坊間有建議用艾雷島Islay泥煤炭重口味既威士忌配搭。這個很易理解，大閘蟹係淡水蟹，天生味道較為earthy，加埋紫蘇葉清蒸，會變成枯葉泥味，同艾雷島經典泥煤style幾登對。然而部份蒸餾所core products產出較重口味，會蓋過任何螃蟹既味道，例如Laphroaig, Ardbeg, Bruichladdich既Octomore。如果要揀，可以考慮較輕泥煤既Bowmore，同埋Skye Island既名作Talisker。

 

我試過一堆蒸餾所既core profiles配大閘蟹，蟹羔既鮮味的確會提升唔少，唔知高酒精度會唔會係一個主要因素，酒精將蛋白質結構融解，釋放更多味道，變得更多樣性。