秋風起 蟹黃肥 - 大閘蟹配酒進路|花雕|Vin Jaune 法國黃酒|Champagne 香檳|Sake 日本清酒|

 

下表係文中提過既部份酒類, 分數只係本人意見, 食物同酒類配搭, 最終都係在乎個人喜好.

酒類

匹配指數 (10分為滿分)

花雕

9

太雕

4

Dry Sherry (Oloroso)

7

Sweet Sherry

2

Dry Sherry (Fino)

6

Port (Red Port)

2

Port (Tawny Port w/ Age Indication)

5

Madeira (Sercial)

8

Vin Jaune

9

Aromatic White Wine

2

Pouilly Fume

6

Neutral White Wine

4

Aged White w/o Oak

6

White w/ Oak

6

Chablis

7

Champagne (Blanc de Noir)

5

Champagne (Blanc de Blancs)

7

日本清酒 (芳香型薰酒)

2

日本清酒 (醇酒)

6

日本清酒 (古酒)

7

Whisky (heavy peated)

3

Whisky (lightly peated)

6

 

每逢踏入農歷八九十月,係螃蟹當造既季節,先係奄仔,跟著當然係大閘蟹,稍後就輪到羔蟹。最近好多同學問,食大閘蟹配咩酒好 ? 當然,依個係熱門既googleable標題,過往好多文章都介紹過,我亦學到好多非常好既推介。但眾多推介,都有個問題,就係理論基楚唔太充足,同學問得我,當然唔係想聽推介咁簡單,而係想知為什麼,就好似Level Three“explain how” “explain why” 問題。依家係知性年代,普遍酒迷質素提高唔少,學以致飲,正如威士忌一樣, 以前剩係講波本桶(Bourbon Cask) ,雪莉桶(Sherry Cask) 就夠。依家時代唔同,同學會問,係邊種雪莉桶 ? 哈哈……

 

大閘蟹有分公乸,肚圓係乸,9月最當造,羔偏黃,較有咬口。蟹公10月當造,羔則偏白,較濃郁,漿口,滑身。大閘蟹最吸引既地方,係羔,亦係配酒時候既主要考慮因素。同海蟹相比,蟹肉則較為清淡。

 

作為淡水螃蟹,大閘蟹本身有天然泥味,幾earthy。蟹羔本身係蛋白質,主味係旨,亦即所謂umami,西方會形容為savory。其它成份亦包括蟹油,同豐富蛋白質混合,會非常膩口。主要烹調方法係清蒸,通常會加埋紫蘇葉,用作驅寒,因為大閘蟹性寒,亦同時增添額外既枯葉,草本味。進食時候,通常會沾大閘蟹醋,成份主要係鎮江香醋,甜甜酸酸,增加幾分層次感。

 

酒類選擇要從幾方面考慮。

() 係酸度,高酸可以減輕肥膩感覺,令到口感較舒服。

() 係味覺濃度,大閘蟹本身唔算濃味食物,酒既味道當然唔可以嗆過蟹既鮮味,要做到所謂門當戶對。

() 係酒既味道,起碼要做到parallel,再而complement,最好當然係有positive reactionContrast配搭並唔太適合,感覺有啲風馬牛不相及。

() 係較冷門既考量,所謂既性熱性寒。

 

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花雕
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傳統經典推介。花雕屬於中國黃酒,經過陳年氧化後,散發濃厚dried leafdried herb香氣,有幾分似藥酒,亦隱約有東方香料,焦糖味,整體savory特性,同大閘蟹特別匹配,入口旨味,鮮味明顯提升。另外,花雕酒可以驅寒,依點絕對係bonus。有建議花雕熱飲,加強驅寒效果,而我建議剛好相反,花雕要lightly chilled,微涼會令整個口感較清新爽朗,令到整體配搭較為舒服。

 

唯一挑剔,係酸度。花雕酒酸並唔高,唔可以因而減輕蟹羔蟹油既肥膩感覺。所以將話梅加入花雕酒增加酸度,係十分聰明既做法。

 

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太雕
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太雕flavour profile同花雕一樣,不過係甜既版本。理論上味道同大閘蟹匹配,但甜味略為蓋過蟹羔鮮味,有啲over咗。

 

因為花雕既成功,所以要搵替代品配大閘蟹,合理地會從heavy oxidized既酒類入手。西班牙既Sherry雪莉酒係其中熱門選擇。

 

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Sherry 雪莉酒
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部份Sherry styles製程包括長時間氧化陳熟,味道特性同中國黃酒非常相近,而且加多幾分黑朱古力,咖啡,太妃糖味道,flavour profile更加有寛度。例如dry styleOloroso,因為heavy oxidized原故,香氣口味以savory為主,同蟹羔特別合襯。

 

sweet stylesSherry,例如CreamPX,因為甜度太高,問題更加嚴重,extremely over,絕對不建議。

 

另一款dry style SherryFino,好多同學試完覺得係惡夢,因為味道超出咗我地既comfort zoneFino製程並非同空氣直接接觸,因為酒液表面被一層存活既酵母隔絕,所以味道唔似oxidized styleOloroso。由於酵母既生化反應,導致Fino好多蛋白質,甚至解體咗既胺基酸,味道帶濃厚既蘋果醋、堅果、魚露既鹹香、收結更有海潮味道。我試過將佢配大閘蟹,無negative既反應,雖然唔算絕配,但海潮,魚露味,可以增添咗幾分層次感,有多少complement作用。補充一句,所有Sherry同花雕一樣,酸度唔高,哩個係明顯既弱點。

 

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Port 波特酒
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網上亦有建議用葡萄牙Port配大閘蟹,但Port基本上太甜,果味過重,就算陳年後,雖然變得savory,但乾果味太出,似一支川貝枇杷膏,同螃蟹絕對唔襯,木門配唔到竹門。另一個問題係,Red Port太重單寧,收結時候同umami鮮會產生嚴重苦澀味,哩個亦係唔建議其它紅酒既主要原因。如果真係要配大閘蟹,要揀老年份既Tawny Port,起碼20年。老年Port最大特點係單寧順滑,甜味完全融入,唔覺得好嗆,充滿tertiarysavory,味道仍然濃稠,但唔算太霸道。

 

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Madeira 馬德拉酒
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馬德拉Madeira係葡萄牙一個著名既海島,旅遊名勝,更加以一隻同名既加烈酒聞名於世。哩款酒經過長時間陳熟過程,而且方法非常獨特,有機會另文再講。Style亦係oxidizedtertiarysavory,以味道計,理論上同大閘蟹味道平衡parallel。同其它Fortified Wine一樣,Madeira亦有好多styles,而甜度亦可以係dry to sweet。要留意一點,Madeira所謂既dry,好多人感覺係off drymedium dry,所以揀,最好係dry styleMadeira既提子品種有幾隻,各有特色,而單一葡萄品種出產既酒,尤其係Sercial,基本上係dry style,而且天生係高酸度,所以想試試用Madeira配大閘蟹,依種應該無咩點錯。

 

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Vin Jaune法國黃酒
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法國侏羅區Jura出產既一款黃酒,製程複雜,經過長6年時間木桶熟成,味道同花雕非常相似,而且帶有鹹香味,令人齒甲留香。酒體適中,味道同大閘蟹可以parallel,亦能夠提升鮮味,非常匹配。Vin Jaune用既提子品種係Savagnin,係一隻高酸度既提子,減輕蟹油蟹羔肥膩感覺。

 

侏羅區幾個AOCs都可生產Vin Jaune,包括Côtes du JuraArboisChâteau-ChalonL’Etoile,但只有Château-Chalon AOC100%生產Vin Jaune,揀其它AOCs時候,要看清楚酒標。

 

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Still White Wine 白葡萄酒
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白酒styles繁多,要分開講講

 

芳香形既白酒,例如Gewürztraminer,Muscat,同大閘蟹既完全唔匹配,亦無contrast作用,建議避免。除咗restrained style Sauvignon Blanc,例如Pouilly Fume,味道起碼唔會over,而且夠高酸度、充滿flintysmoky口味,多少有complement效果。

 

中性,夠酸夠高既白酒,例如Pinot Blanc、Chenin Blanc、Alberino、cool climate unoaked Chardonnay,雖然唔覺有任何positive反應,但起碼可以佐食,唔會有相沖。而高酸度亦可以減輕肥膩感覺,較低既serving temperature,亦可以令整體感覺較舒服。

 

另外Chablis大家一定要試試Chablis位處Burgundy最北面,用100% Chardonnay去做。因為氣候冷凍,所以酒擁有強而有力既高酸度,帶清爽citrusgreen fruits,明顯既鹹香,mineral性格,配大閘蟹除咗減膩,亦增加唔少層次感。

 

長時間bottle ageing,無明顯木桶陳熟既白酒,充滿tertiary特性、dried herbs、nutty、honey味道,同大閘蟹味道亦parallel。例如澳洲既Riesling,Hunter Valley既Semillon。我試過用較老年份既Eden Valley Riesling做配搭,aromatic特性因為長時間瓶內熟成,所以芳香味唔算突,雖然唔覺有驚喜,但因為酸度夠,感覺不錯,而味道亦相襯。熟成既味道亦同蟹羔鮮味非常平衡。

 

另一類,木桶陳熟白酒,例如Cote d’Or,加州白,理論上係唔適合配襯,因為蟹羔既umami味道,會令木桶味變苦,尤其係餘韻後段,特別苦澀。我對於哩類反應並不特別敏感,反而覺得充滿新桶vanilla,creamy既oaked white配蟹公特別滋味,蟹羔既鮮味提升唔少,口感更覺濃稠,成件事會變成positive reaction。

 

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Champagne 香檳
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Champagne係非常理想既配搭,因為夠酸度,well chilled serving temperature,可以release蟹羔既heaviness。味道唔濃郁,同大閘蟹有竹門對竹門既效應。

 

然而,Champagne亦有唔同style。果味為主軸既Champagne唔太合襯,例如Blanc de NoirPinot NoirMeunier比重較大,fresh red fruits味同蟹既savory做唔到parallel,唔係太夾,最多只係咗食,令口感較為舒服。

 

只用白提子品種釀造既Blanc de Blancs則較為合襯,尤其選自chalky soil種植既Chardonnay, 哩類Champagne酸度夠硬身,充滿mineral鹹香味,能夠將蟹羔油膩感減到最輕,鮮味一路承托,由入口到收結,非常迷人。而酒泥接觸 (lees contact) 時間較耐,起碼有34年,充滿原始酵母味,麵包,谷糠,乾草,烤焗香氣既Champagne更加理想,味覺有complement效應。

 

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Sake 日本清酒
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清酒有闢腥功能,因為原材料係大米,可以中和螃蟹本身一啲唔好既味道。但近年產品流行精米度高,使用芳香型既酵母發酵,花果味為主香氣,味道上並唔太配襯。

 

當然,清酒亦有唔同styles,擁有較多原材料味,乾果,豆類製品,奶類製品,醬酒,甚至乎帶有乾草,草本熟成味道既清酒,夾大閘蟹應該較為理想。依種style叫醇酒,較為classic。酒標上如果印有山酛,山廢字眼,通常屬於依個類別,但當然有例外。

 

另一種style叫古酒,即係經過長時間陳熟既清酒。因為氧化原故,味道同黃酒差不多,但相對較純淨,較少dried herb,藥材味道,味道同蟹羔既savory亦相當合襯。

 

清酒有項weak link,就係大部份欠缺酸度,做唔到清新效果。唯一補救,就係將待酒溫度降低些,當然,亦唔可以太低,壓抑原有香氣。我亦試過將檸檬汁加入清酒增加酸度,效果唔錯。

 

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Whisky 威士忌
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用威士忌配大閘蟹亦幾有新意。但因為酒精度相當高,口感已經非常heavy,配上蟹羔既油膩感,結構上未必太吸引。酸度不足,亦係威士忌既弱項。考慮因素同其它酒類差不多,味道唔可以太嗆,太濃,否則就蓋過螃蟹鮮味,同時flavour profiles亦要兩者同步。

 

威士忌亦有很多style,花果味為主軸,唔太適合,以蘇格蘭為例,高地低地,斯貝區,唔係理想選擇。

 

坊間有建議用艾雷島Islay泥煤炭重口味既威士忌配搭。這個很易理解,大閘蟹係淡水蟹,天生味道較為earthy,加埋紫蘇葉清蒸,會變成枯葉泥味,同艾雷島經典泥煤style幾登對。然而部份蒸餾所core products產出較重口味,會蓋過任何螃蟹既味道,例如Laphroaig, Ardbeg, BruichladdichOctomore。如果要揀,可以考慮較輕泥煤既Bowmore,同埋Skye Island既名作Talisker

 

我試過一堆蒸餾所既core profiles配大閘蟹,蟹羔既鮮味的確會提升唔少,唔知高酒精度會唔會係一個主要因素,酒精將蛋白質結構融解,釋放更多味道,變得更多樣性。