【Saint Bris....另類 Burgundy】

May 20, 2024

最近同學仔Billy搵我, 問, 佢舖頭啲食物點樣配酒. Billy間舖係香港版既深夜食堂, 網上好多留言話好有人情味, 街坊生意多. 我試過部份名菜, 最出色係花甲, 油鹽水浸, 或豉椒炒, 風味一絕. 仲有個蟹, 蔥油拌, 超乎想像. 蔥油雞, 蔥油豬扒就食得多, 拌蟹就第一次. 蔥油味香, 蟹好鮮味, 非常合襯, 係人間美食. 我問Billy哩味蟹叫咩名, 佢話唔知, 好食咪得囉. 哈哈, 飲酒一樣, 好飲咪得囉…

有時配酒要做到好positive, 絕對唔容易. 世界上真正經典既pairing唔多, 屈指可數. 好多時兩樣野parallel, 味道配合, 唔好有negative既野產生, 已經合格. 大部份時間所謂既pairing, 好似只係食個set既時候配杯野飲一樣, 我唔會話, 杯檸檬茶好襯碟豆腐火腩飯!!!

唔係常態, 就係變態

豉椒炒花甲, 有咩酒可以提升味道? 我建議Billy試吓用支Carmenere去襯. 痴咗線咩? Carmenere吓吓都14度酒精以上, 辣野會火燒喉嚨… 我點會唔知, 單寧配海產肉類, 仲會苦添... 但係有時試得太多常態野, 咪試吓變態囉. 唔係吓吓都係海鮮配白酒, 有少少辣既野, 就配甜Riesling!!! 我只係諗搵支酒襯吓豉椒啲草青味, Carmenere啱晒. 有個酒評家咁影容Carmenere, 一) herbaceous, 二) herbaceous, 三) 亦都係herbaceous. 有啲似洗腦式廣告, 哈哈… 兩樣野配埋一齊, 我估herbaceous會parallel, 豉椒汁味濃, 帶鹹, 同robust既Carmenere門當戶對, 仲可能會提升支酒既甜味, 成為理想配搭.

Billy追問, 有無特別既白酒可以配? 當然有.

最近同好多同學傾過, 原來好多人鍾意Sauvignon Blanc. 我問佢地, 唔怕貓尿味咩. 佢地反問我, 貓尿咩味架? 哈哈… 我又點會知, 唔通走去索咩!!! 原來真正原因, 係覺得Sauvignon Blanc夠個性, 同食物好夾.

長相思我講過, 例如Marlborough New Zealand, Sancerre, Pouilly Fume. 今次Billy話要特別, 好, 就搵啲point of difference.

Burgundy不只Chardonnay, Aligote

我問, Burgundy白酒用咩提子做? 佢好快答, 當然Chardonnay啦… 仲有啲Aligote嘛. Good, 我問, 仲有呢? 哈哈, Billy stuck住咗. 正常既, 對於Level Three既同學, OK架喇, 全個Burgundy, 非主要既提子品種加埋, 少過1%!!! 跟本唔起眼… 我同Billy講, 不如試吓支Burgundy既Sauvignon Blanc. 吓? 有既咩! 當然有. 我推咗支Domaine Clotilde Davenne Saint Bris Vieilles Vignes俾佢, 因為哩個莊係區內名牌.

北部除咗Chablis, 其它大部份區域, 統稱The Grand Auxerrois, 入面包括咗Chablis西南邊, Yonne River流域, 一個叫Saint-Bris既AOC, 佢係one and only one, 用Sauvignon Blanc做主要提子品種. 葡萄園座向, 唔係常理嗰啲向南, 幫助熟成, 而係向北, 或西北. Oh, 咁咪凍上加凍? 係呀, 所以酒一定要做Malolactic Conversion, 降低酸度, 同時產生啲奶油, Yogurt味, 襯花甲, 咪好似奶油炒花甲, 哈哈… Billy聽完好想即刻試.

Saint-Bris比Sancerre酸度更加直接, 更herbaceous, 好grassy, 有啲cucumber味, 好年份有時都幾tropical, 但唔係NZ pungent嗰種. 泥土同Chablis一樣, 因為係隔離啫, Portlandian加埋Kimmeridgian, mineral感一樣咁重, 帶啲flinty, 襯甲殼類一流, 我估同油鹽水浸花甲, 同蔥油拌蟹, 好夾. 另一個推既主因, 就係價值幾平易近人.