為何 Syrah 充滿黑胡椒的迷人氣息？

為何 Syrah 充滿黑胡椒的迷人氣息?從化學、風土到盲品技巧, 探索 Syrah 的標誌性風味Syrah/Shirazby Roy Tse迷人的辛香盲品考試的時候, 最想遇到的, 是擁有獨特香氣的葡萄, 因為容易估中葡萄品種,例如紐西蘭馬爾堡的 Sauvignon Blanc, 又或者是散發強烈荔枝味的 Gewürztraminer, 而黑胡椒味又是什麼? 是 Syrah!
然而, Syrah 的情況並沒有那麼簡單, 部份人, 尤其亞洲, 因為基因問題. 並不能嗅到胡椒香氣. 其次, 並非所有產區出產的 Syrah 也有這種獨特味道. 到底, 這股胡椒味從何而來？為什麼有些 Syrah 有，有些卻沒有？法國的 Syrah 和澳洲的 Shiraz 在這方面又有何不同？本文從化學分子到葡萄園的風土, 再到盲品技巧, 簡單解碼 Syrah 的辛香之謎. 1. 風味的源頭——認識「圓酮」 Syrah 的黑胡椒源自一種名為「圓酮 (Rotundone)」的芳香化合物, 是一種存在於植物界中的天然物質. 它不僅藏在 Syrah 葡萄的果皮之中, 也同樣是構成黑胡椒、白胡椒、迷迭香、百里香甚至某些杜松子辛辣香氣的核心成分. 這解釋了, 為何每當品飲 Syrah 時, 大腦會立刻將其與廚房中的辛香料連結起來. 圓酮的感官閾值極低，意味著即使在酒中含量微乎其微（達到兆分之一的濃度）, 我們的嗅覺也能輕易辨識到它. 然而，如前所述, 一個有趣的現象是, 並非每個人都能聞到圓酮。科學研究顯示, 大約有 20-25% 的人因為基因差異, 對圓酮存在「嗅覺失靈」(anosmic)的現象。所以, 如果沒有從 Syrah 中感受到胡椒味，別擔心，這是正常的現象.
葡萄 Syrah Grapes 化學結構 Rotundone 胡椒 薩爾瓦多迷迭香 胡荽葉 2. 氣候的影響 —— 涼爽是胡椒味的催化劑 既然圓酮是 Syrah 的內在基因 為什麼不是所有 Syrah 也有強烈胡椒味 答案 其中最重要的因素 便是氣候 葡萄內擁有不同的物質 在生長季節的熟成過程 長短不一 其中包括糖分 另外是風味 在炎熱氣候下 如澳洲的 Barossa 充足的陽光令糖分積累的速度較快 較短時間內便達到了理想的採收甜度 然而 圓酮等風味物質的發展速度要慢得多 當糖分達標時 風味物質的熟成程度可能還遠遠落後 為了避免釀出酒精度過高 口感失衡的酒 酒莊只能如期收割 犧牲了風味的完整性 因此 這些地區的 Shiraz 展現出濃郁 甜美的黑水果味 如黑莓 李子果醬 和朱古力 胡椒味
椒味則較為內斂, 甚至完全被掩蓋。在涼爽氣候下 (如法國的北隆河), 整個生長季節被延長。糖分的積累速度放緩, 給予圓酮一段較漫長的時間生成和積累。當糖份累積達到理想水平時, 圓酮也已在葡萄皮中達到了相當高的濃度。這就是為什麼北隆河的 Côte-Rôtie、Cornas 等產區, 被視為典型黑胡椒風味的例子。然而, 澳洲一些相對清涼的產區, 如維多利亞省的 Heathcote 或西澳的 Great Southern, 同樣能釀造出胡椒風味強勁、風格優雅的 Shiraz。關鍵原因, 在於葡萄生長於較低溫的環境, 而不在於國家。Cool Climate (e.g., Northern Rhône) • Longer Growing Season • Slower Sugar Ripeness • Higher Acidity • More Rotundone (Pepper/Spice) • Lower Alcohol Hot Climate (e.g., Barossa Valley) • Shorter Growing • Faster Sugar Ripeness • Lower Acidity • Less Rotundone (Berry/Jam) • Higher Alcohol
3. 盲品對決──如何分辨北隆河與寒冷的澳洲產區？ 當你面對一杯充滿胡椒味的頂級 Syrah 如何分辨它是來自北隆河 還是澳洲的涼爽產區 這無疑是盲品中的高階挑戰 需要靠其它線索推測。 果香主導 這是最重要的線索 如果聞到的是清新的紅色水果香氣 那更可能是法國 Syrah。如果聞到的是濃郁成熟的黑色水果 則偏向澳洲 Shiraz。 標誌性香氣 除了胡椒味 其他的標誌性氣味亦是線索 法國 Côte-Rôtie 常伴有迷人的紫羅蘭花香 煙燻培根 橄欖和生肉般的鹹鮮味 而澳洲 Heathcote Shiraz 則常帶有獨特的尤加利葉 薄荷 黑巧克力和甘草的氣息 紫羅蘭 抑或是尤加利 是經典的區分點。 口感與結構 法國 Syrah 的酒體通常偏向中等 口感較為順滑 酸度活潑明顯 單寧較為細膩 風格優雅。相反在澳洲 就算是較寒冷的 Heathcote Shiraz 的酒體偏向飽滿 單寧更強 酒精度也常常略高一些 帶來較明顯的灼喉感覺。 France: Côte-Rôtie Australia: Heathcote Shiraz
4. 其它因素的微妙影響 克隆 (Clone) 近年在葡萄酒教育也滲入了克隆 (Clone) 的元素 所謂克隆 簡單理解 是基因含有輕微變異的兄弟 但變異程度並未達到可以介定為一隻新的品種 一隻 Syrah 有著數百隻克隆 各有各的特性 對風土表現亦不一樣 除了以上的氣候因素 克隆 (Clone) 的選擇也對胡椒風味的表達有著微妙的影響 不同的 Syrah 克隆 其積累圓酮的「潛力」天生就有所不同 一些古老的克隆被證實更容易產生強烈的香料風味 然而 對於 Syrah 的胡椒味 氣候才是決定性的主導因素 克隆則是次要的加成因素 克隆提供的是潛力 而涼爽的氣候則是讓這潛力得以實現的催化劑 釀造工藝 由於圓酮主要存在於葡萄皮中 釀酒師可以透過一些技術來加強這種風味 例如 延長浸皮時間 extended maceration 就是讓葡萄汁與果皮接觸的時間更長 有助於萃取更多的圓酮 個人感官差異 如前所述 並非每個人都能聞到圓酮的味道 研究顯示 大約有 20-25% 的人因基因差異 對圓酮有「嗅覺失靈」(anosmic) 的現象 完全無法感知這種胡椒
口味 然而 對於能聞到的人來說 圓酮的感官閾值極低 即使在酒中含量極微 也能被輕易察覺

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