King's Sir 酒米教室

酒米大家唔好誤會，唔係面上個D😂，而係造日本清酒的原材料 - 白米🌾。咁到底食用米🍚同釀酒米🍶有咩唔同？點解酒米分咁多唔同種類，到底唔同酒米釀嘅清酒又有咩唔同口味？
今日就等King's Sir解答你啦~

首先， 一般食用米同釀酒米的分別和釀酒葡萄相似都是不會直接食用的。因為酒米比食用米更重更為大粒以方便進行研磨 (精米)，所以種植「酒米」的稻穗長度更高，相對食用米較難擁有好的收成，所以酒米的售價亦較高。

另外，酒米的米心名為「心白」比食用米的比例更大，心白是大米中間不透明的部份，在釀清酒製麴時，心白用作提供合適的環境予麴菌繁殖。
再者，酒米較食用米擁有更低的蛋白質及脂類，酒米屬於「軟質米」，黏性較低而且帶良好的吸水性，在煮熟過後相對容易形成外硬內軟的形態，這也是釀酒最佳的條件之一。
而市面上這麼多不同款式的清酒，又由不同的酒米釀造成，那到底應該如何挑選心水Sake呢? 現在就由King's Sir 介紹一下，現在市面最常見的4款酒米特色吧!


1 - 山田錦｜Yamada nishiki
山田錦被喻為「酒米之王」，產量是所有日本國內酒米當中最高的。容易釀造出口味平衡的清酒，清爽容易入口，日本不同縣都有種植，其中更有18個府縣以種植山田錦為主。最主要種植地區是兵庫縣，佔總出產量的58%。一般超市售賣的清酒種類均以山田錦所佔比例為多，也是大家最常見而且日本餐廳或居酒屋必備酒款之一。

2 - 五百萬石｜Go hyaku man goku/goshi
新潟縣1938年發明的酒米，1957年成為新潟縣農作物的獎勵品種 — 五百萬石，受獎當年總出產量突破 五百萬石 (1 石為 150 公斤)而命名。產量僅次於山田錦，五百萬石的心白比率高以及體積大為特點，釀造的清酒都具有新潟典型淡麗辛口的風格，入口較為清爽，香氣豐富，口感清新而且無雜質。

3 - 美山錦｜Miyama nishiki
於1978年長野縣農事試驗場以輻射線照射酒米「高嶺錦Takane-Nishiki」種子變種而成的美山錦。主要產地來源是長野縣和秋田縣等東北地區。品種有優良的耐寒性，令寒冷的日本地區都可以種植美山錦，心白面積略小適合高度研磨精白。釀出的清酒風格為淡麗辛口，但口感比五百萬石的酒較為豐醇，香氣略淡，充滿的旨味。
美山錦更有衍生出不同種類的酒米，包括有名的— 出羽燦燦，及山形縣明星酒藏「高木酒造」亦以美山錦混合酒未來及海馬（坊間稱：龍之落子 ／龍落之子 )等等，獨特的酒米品種。

4 - 雄町｜Omachi
雄町作為「酒米之祖」，一共有40多種的酒米都是源自於它（包括：山田錦、五百萬石）。有傳18世紀後期雄町種子被帶回當時的備前國雄町地區培植，經過多年來改良及篩選，終於在1921年成為現在的雄町品種。種植雄町十分困難，因為其稻穗最高可以超過160cm，是酒米中最高的品種之一。而且稻穗非常重，容易垂至地面，需要農夫花上時間體力令梗保持直立，種植的成本更高。這也是價格高昂的原因。而由於雄町柔軟和超強吸水的米質，令釀造工序更加繁複。現主要產地集中在岡山縣；雄町釀造的清酒大多含有以下四種特性：渾厚的酒體、複雜的旨味、深長的餘韻和熟成前後味道不同。

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