星星的故事 CHAMPAGNE

 

“Come quickly, I am tasting the stars!”

 

這句quote, 傳聞當Dom Pérignon第一次接觸氣泡酒時, 所講既說話.  當然, 其後證實 這句話只係19世紀一個廣告既宣傳對白.  Stars係指酒液中既bubbles, 香檳之所以迷人, 其中一點就係幼滑, 綿密既氣泡, 緩緩係杯底升起之際, 品飲之餘, 仲可以欣賞, 依點正正係Flute Glass (大眾所指既長型香檳杯) 設計靈感既由來.
 
諗起香檳, 因為又到年尾, 聖誕新年節日臨近.  香檳為何會跟節日掛勾?  似乎同佢既暱稱有關.  香檳又叫 ”勝利之酒”, 傳說拿破崙出征前都會去老友Jean-Rémy Moët酒廠開支Moët et Chandon壯行, 每次凱旋而回.  唯獨一次無飲, 便敗陣而回, 這就是滑鐵盧之役.  所以香檳又叫勝利之酒.  拿破崙有句名言, “Champagne! In victory one deserves it, in defeat one needs it!”  除了典故, 開香檳時候, 會帶出一種感官刺激, 令人亢奮, 所以特別適合節日慶典. 
 
現今市面上好多所謂香檳王, 有人話Krug, 有人話Salon, 但一般認為, Dom Pérignon才是真正香檳王, 雖然價錢未必最貴.  講到Dom Pérignon, 好多人只知佢係LVMH集團旗下一個品牌, 但未必知佢係一個歷史人物.  Pérignon其實係一個僧侶, 17世紀中葉去到Abbaye Saint-Pierre d'Hautvillers修道院, 總管食物, 酒類事務, 係佢領導下, 修道院葡萄園面積, 擴大一倍!

 

歷史上好多傳聞同Dom Pérignon本人有關.  其中最引起話題, 係佢發明香檳酒製作.  香檳酒製程非常複雜, 方法稱為Méthode Champenoise, 或叫Traditional Method, 其中涉及瓶內二次發酵.  然而, 這個工序難度好高, 當年17世紀時代, 並無微生物概念, 二次發酵到底添加成份係咩, 無人知道.  其後科學不斷進步, 包括生物學, 製程才得到得完善.  所以, 說Dom Pérignon發明Champagne製程, 只屬宣傳.  根據記載, 傳聞出自Dom Pérignon繼承人Dom Groussard, 目的在於建立, 鞏固修道院重要性, 並且製造話題. 
 
發明二次發酵, 另有其人.  1662年, 一位英國科學家Chris Merret係Royal Society發表論文詳述, 同時提及強化玻璃瓶既製作.  這點極為重要, 因為氣泡酒本身有龐大氣壓, 普通玻璃瓶根本不能承受, 當年法國並無這方面技術. 
 
其實香檳亦並非氣泡酒始祖, 早於Dom Pérignon出世二百年前, 第一支法國, 甚至乎係全世界最古老既氣泡酒, 係南法Languedoc Limoux出既Blanquette de Limoux.  用主要南法地道提子品種Mauzac, 可以添加Chardonnay或Chenin Blanc混釀.  製程只涉及一次發酵, 臨到尾段酒液入樽, 目的收採二氧化碳, 化作氣泡.  以現今術語, 方法稱為Méthode Ancestrale袓傳法, 或Pétillant naturel, 簡稱Pét-nat. 
 
香檳釀酒歷史可追溯至4至5世紀羅馬時代.  公元9世紀, 出產兩款葡萄酒, 命名為vins de la montagne (即英文mountain, 葡萄園應該位處丘陵rolling hill, 因為香檳區地形較平坦), 另一款為vins de la rivière (即river).  香檳一向以鄰居布根地Burgundy為假想敵, 因為Burgundy早享負盛名.  但礙於冷凍氣候, 地形限制, 葡萄熟成程度不足, 釀造靜止酒Still Wine, 質素始終較Burgundy低. 
 
香檳氣泡現象, 源自於誤會.  法國歷史記載有幾次大寒流, 分別為1650, 1770,及1850年期間.  大概17世紀, 香檳區釀造葡萄酒, 部份會係翌年自動爆炸, 當時無人知發生咩事, 只當作偶然事件, 或酒有缺陷.  當時亦玄化依種現象, 稱為魔鬼之酒le vin du diable / the devil's wine.  剩下既產品, 樽內充滿氣泡, 出奇地非常受歡迎, 十分暢銷. 
及後發現, 因為寒冷天氣令發酵過程自動終止, 但實際糖份未完全代謝成酒精, 所以翌年春天氣溫回升, 酵母在瓶內再度活躍, 糖份轉化為酒精及二氧化碳, 產生氣泡, 令瓶內氣壓上升, 壓力大, 玻璃樽便自行爆破.
 
酒廠有見及此, 將錯就錯, 既然產品好賣, 就索性由生產靜止酒, 轉為氣泡酒.  第一間香檳酒莊Champagne House於1729年成立, 佢就係Ruinart.  但當時科學知識, 技術有限, 氣泡現象, 仍然無法精準操控.  直至日後科技發展, 包括巴斯德Louis Pasteur於1857年, 發佈酵母對酒精發酵重要性, 整個香檳酒整程得到漸漸得以完善.
 
香檳氣酒得以迅速發展, 有另一個重要因素.  自中世紀, 香檳區成為商旅主要幹道, 每年會舉辦兩次大型商交會, 為辛香料, 染料, 羊毛, 皮革交易中心.  漸漸香檳區成為有錢商人聚居地.  香檳區出產既葡萄酒, 會當作禮物手信饋贈.  及後氣泡酒出現, 越來越受歡迎, 部份交易, 由傳統項目, 轉為買賣氣泡酒, 導致供不應求, 有見及此, 商家紛紛開設自家Champagne House, 而歷史亦因此迅速發展.

一幅1735年作品, 名為Le Déjeuner d’huîtres (“oyster lunch”), 圖中所見, 宴飲正係Champagne.

 

講返Dom Pérignon, 除咗謠傳, 佢其實貢獻良多.  1718年發表一連串既文獻, 都同釀造技術有關.  例如主張用Pinot Noir製造高質素酒; 避免用白提子品種釀造, 因為容易產生再發酵現象, 導致玻璃樽爆炸.  這點有些背道而馳, Dom Pérignon想辦法防止氣泡現象發生, 因為會做成好多傷亡. 
其它內容亦包括修樹, 控制產量, 提升葡萄質素; 夜間收採; 葡萄揀選; 避免提子皮浸漬等等… Dom Pérignon亦可能係第一人提倡自然釀造法. 
 
因為香檳區成就非凡, 就連Dom Pérignon既謠傳亦有正面作用.  除咗奠定香檳區為氣泡酒原始發源地, 成為世界其它氣泡酒既模範外, 亦賦予香檳酒平易近人形象, 擺脫當年法國大革命前後, 貴族頹廢既聯繫, 因為Champagne係僧侶, 修道院刻苦勞動發明既產物.

 

 

定名

因為太出名, 所以有一段時間, 世界上任何氣泡酒, 都叫自己做香檳.  為咗保護自己名聲, 香檳區由1887年, 陸陸續續要求立法, 甚至乎伸延至海外, 禁止其它地方氣泡酒用Champagne名命.  就算連法國境內亦無例外.  法國境內最常見Sparkling係Crémant, 另外仲有Pétillant或Mousseux. 
香檳區亦要求註冊, Méthode Champenoise (Champagne Method), 等於以上所講Traditional Method.

 

特別酒標術語

Prestige Cuvées
直譯叫尊貴特釀, 即酒廠最頂級產品.  例如Louis Roederer's Cristal.  依款酒已面世百多年, 由1876年開始.  以前僅限供應給俄羅斯沙皇, 及後1945年公開發售.

另外仲有Laurent-Perrier - Grand Siècle、Moët & Chandon - Dom Pérignon、Duval-Leroy -Cuvée Femme、Armand de Brignac - Gold Brut及Pol Roger - Cuvée Sir Winston Churchill.

 

Late-Disgorged

經過非常長時間瓶內酒泥浸漬, 然後才去渣, 推出市場.  Late-Disgorged通常同Bollinger - R.D. 畫上等號, 但其實仲有好多例子, 包括Dom Pérignon - Plénitude, Krug – Collection, Veuve Clicquot Cave – Privée.

 

Blanc de Noirs

直譯為黑中白, 只用黑提子品種去皮釀造.  提子去皮, 便沒有顏色.  香檳區一共有兩隻黑提子品種, 一隻Pinot Noir, 另一隻係Meunier.  單一或混釀皆可.

最早一款Blanc de Noirs, 似乎係Bollinger釀造既Prestige Cuvée Vieilles Vignes Françaises, 其後好多Champagne Houses陸續仿傚.  

 

Blanc de Blancs

意思為白中白, 只用白提子品種釀造的香檳.  除了Chardonnay, 還有其它幾種罕見品種, 例如Pinot Gris, Pinot Blanc, Arbane及Petit Meslier.  混釀, 或單一提子均可. 

課本, 媒體令大家容易誤解香檳區真得三隻提子, 包括Pinot Noir, Meunier及Chardonnay.  當然, 三隻加總, 佔種植面積比最大, 達99.7%.  其它另外四隻, 加總只得0.3%種植面積.  一般所見Blanc de Blancs, 都係100% Chardonnay釀製, 但亦有例外, Cedric Bouchard支'BO-La Boloree', 就由100% Pinot Blanc釀造, 非常罕有.

 

生產者分類

基本上有兩類大陣營, 當然亦有其它分類.  通常會係酒標標明.
Négociant Manipulant, 簡稱NM, 通常為大型, 出名Brand Names.  NM隨咗用自己栽種提子外, 亦可向農民收集提子作釀造.
 
Récoltant Manipulant, RM, 俗稱小農香檳, 通常為小型酒廠, 農民, 全個過程包括自行種植, 釀造, 但不可向其它農民購買提子釀造.
小農香檳因為較為自由, 所以往往產品跟NM唔同, 風格大膽多樣.   

 

推介

以下為較為小型酒廠出品, 目的尋找些不同風格.

 

Champagne de Sousa BIO Grande Cru Cuvee '3A' NV

Sousa位於香檳子產區Côte des Blancs, 2010年被認證為有機種植.  在香檳區, 有機種植概念非常困難, 尤其大型酒廠, 除咗較濕較環境外, 因為提子會從唔同葡萄園收採或採購, 部份得到認證, 部份卻沒有, 所以最終製成品亦不可稱為Organic.  而小型酒廠則有這方面優勢.

3A, 表示提子分別由三個”A”字母行頭既Grand Cru葡萄園, 50% Chardonnay來自 d’Avize , 25% Pinot Noir來自d’Ay , 25% Pinot Noir則來自d’Ambonnay.

傳統上, 大多數酒廠由不同葡萄園撰取提子混釀, 無所謂風土Terroir概念.  現今趨勢,小型酒廠則傾向特定葡萄園揀選提子, 突顯風土個性.

初次發酵, 50%在鋼桶進行, 另一半則在小型木桶.  製程中, Remuage轉瓶, Dégorgement冷凍除渣, 皆由人手操作, 大型酒廠已好少見到.

 

Eric Taillet Champagne Bansionensi Extra Brut Blanc De Meunier Vintage

Bansionensi位於Vallée de la Marne (Marne Valley), 該處最出名提子, 就係Meunier.  發酵使用部份橡木桶及較大型不銹綱桶, 增加複雜性. 

酒標並不是Blanc de Noir, 突顯使用100% Meunier.  Meunier個性並不耐藏, 平常只用在混釀中, 增添果味.  製作, 瓶內酒泥浸漬, 都不會太長, 跟大型酒廠釀造理念不符, 亦難找到單一Meunier既香檳.

Extra Brut意思指加糖Dosage份量介乎0-6g/L, 但實際只有1g/L糖份在酒液, 可以稱為Brut Nature.  Meunier因為質地較其它Pinot Noir, Chardonnay漿口, 所以一般Dosage份量都會較輕, 保持清爽度.   

 

Elemart Robion Champagne 60/40 Extra Brut Vintage

初次發酵用在多種容器進行, 包括唔同大細不銹綱桶, 及Burgundy 228L橡木桶, 目的反映唔同葡萄園既特性.  天然酵母, 培植酵母都會使用.  瓶內酒泥浸漬陳熟三年.  

  
60/40表示提子混釀比例, 60%為Chardonnay, 40%為Meunier.  這個組合在大酒廠較為少見, 通常用Pinot Noir較多. 

製程中加入乳酸發酵, 加上Meunier較厚身質地, 令整支酒非常圓潤, 而風味亦非常複雜.

 

Champagne Louis Dousset Brut Blanc de Noirs Grand Cru Vintage

Grand Cru葡萄園位處Verzenay, 子產區稱作Grande Montagne de Reims, 最靚既區塊集中在此地, 風土最適合Pinot Noir熟成. 

這支是Blanc de Noirs, 100% Pinot Noir, 初次發酵在不銹綱桶, 沒有乳酸發酵, 最後Dosage加糖份量為0.34g/L, 而酒廠只標示Brut, 即0-12g/L糖份含量.

Louis Dousset在這個葡萄園出產好多年份Vintage香檳, 證明這個葡萄園擁有極高質素.  而當中不乏老年份, 價格相宜, 雖然去皮釀造, 但Pinot Noir仍有一定瓶內熟成Bottle Ageing潛力.